La Produzione del
Parmigiano Reggiano
Dal latte crudo alla forma certificata DOP: le cinque fasi
di un processo artigianale rimasto invariato da 900 anni.
La produzione:
24 ore di arte e latte
Ogni mattina, entro le prime ore del giorno, il latte crudo viene versato nelle caldaie di rame. Da quel momento inizia un processo artigianale rimasto pressoché invariato per oltre 900 anni.
Il Parmigiano Reggiano non si produce: si costruisce. Il casaro legge il latte, sente la temperatura con la mano, valuta la coagulazione ad occhio. Nessun algoritmo può sostituire questa competenza, trasmessa di generazione in generazione.
ogni giorno dell'anno
Selezione
del Latte
Ogni forma nasce dal latte vaccino crudo proveniente esclusivamente da allevamenti situati all'interno della zona di origine DOP: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a ovest del Reno) e Mantova (a est del Po). Le stalle selezionate osservano rigidi standard alimentari: l'alimentazione è a base di foraggi naturali freschi o conservati, fieno, bietole e cereali. Gli insilati di mais sono esplicitamente esclusi dal disciplinare.
Affioramento
Naturale
La sera, il latte fresco di mungitura viene versato in ampie vasche poco profonde e lasciato riposare per tutta la notte — circa 8–12 ore. La panna, più leggera, affiora spontaneamente in superficie senza alcun intervento meccanico: nessuna centrifuga, nessun additivo. Al mattino la panna viene rimossa manualmente, ottenendo un latte parzialmente scremato dal contenuto di grasso bilanciato, ideale per la trasformazione in Parmigiano Reggiano.
Unione dei Latti
e Preparazione
Al mattino, il latte parzialmente scremato dell'affioramento serale viene unito al latte intero della mungitura mattutina. La miscela — circa 550 litri per ogni caldaia — viene trasferita nelle tradizionali caldaie di rame a forma di campana rovesciata, cuore pulsante del caseificio Ferrarini & Bonetti dal 1972. Il rame garantisce una distribuzione uniforme del calore e favorisce lo sviluppo dei fermenti lattici naturali.
Innesco della
Trasformazione
Il casaro aggiunge al latte il sieroinnesto naturale: un siero ricco di fermenti lattici termofili vivi, conservato dalla lavorazione del giorno precedente. Questo starter naturale è il "DNA" del caseificio — ogni caseificio develops nel tempo la propria coltura unica. Segue l'aggiunta di caglio animale di vitello. Nessun enzima artificiale, nessun conservante: il disciplinare DOP lo vieta esplicitamente.
Nascita
della Cagliata
In 10–12 minuti il latte coagula formando una massa gelatinosa omogenea. Il casaro interviene con lo spino — uno strumento tradizionale a forma di sfera con punte — rompendo la cagliata in granuli microscopici delle dimensioni di un chicco di riso. Questa frammentazione è fondamentale: determina la struttura granulosa che caratterizza il Parmigiano Reggiano e favorisce l'espulsione del siero.
Cottura
I granuli di cagliata vengono cotti lentamente nella caldaia di rame raggiungendo i 54–55 °C nell'arco di circa 10 minuti (il disciplinare fissa il limite massimo a 56 °C). A questa temperatura i granuli si disidratano, si compattano e precipitano sul fondo della caldaia, formando una massa pastosa e compatta — la futura forma di Parmigiano Reggiano. Il siero residuo rimane nella caldaia: verrà usato per lo yogurt e per il sieroinnesto.
Estrazione
Con gesti esperti e potenti, il casaro immerge i teli di lino nella caldaia e solleva l'intera massa caseosa depositata sul fondo — un peso di circa 80 chilogrammi. La massa viene divisa esattamente in due parti uguali e avvolta in teli separati, sorretta da un bastone di legno appoggiato sulla caldaia. Da ogni caldaia nascono così due forme gemelle: un momento di straordinaria fisicità e precisione artigianale.
Formatura
e Identità
Ogni forma viene inserita in una fascera plastica rigida che le conferisce la caratteristica forma cilindrica. Nelle prime 24 ore la fascera imprime sullo scalzo la marchiatura puntinata con la scritta "PARMIGIANO REGGIANO" ripetuta su tutto il perimetro, insieme al numero del caseificio, alla provincia di produzione, al mese e all'anno di fabbricazione. Una placca di caseina con numero progressivo garantisce la tracciabilità univoca di ogni singola forma.
Salatura
Le forme vengono immerse in vasche di salamoia satura — una soluzione di acqua e sale (NaCl) — per circa 20–22 giorni. Il sale penetra lentamente dall'esterno verso l'interno per osmosi naturale, senza mai raggiungere il cuore della forma. Questo processo conferisce la giusta sapidità, contribuisce alla formazione della crosta e agisce da conservante naturale, eliminando la necessità di qualsiasi additivo chimico.
«Ogni mattina il latte entra in caseificio. Ogni sera una forma nasce. Non cambia nulla, da 50 anni.»— Giorgio Ferrarini, casaro dal 1972
La forma è nata.
Ora inizia il suo viaggio nel tempo.
Dopo la salatura, ogni forma entra nel magazzino di stagionatura. Qui trascorrerà almeno 12 mesi — e spesso 24, 30 o 40 — prima che il Consorzio la giudichi degna del marchio a fuoco. È la stagionatura a fare il Parmigiano Reggiano ciò che è.
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